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PAN NO27

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カンパーニュ
   材料    ① 中種 リスドオル      125g
              赤サフ        小1/4
              水          小1

              水          65g
              はちみつ        5g


      30分から1時間発酵させる

         ②    リスドオル      85g
              ライ麦全粒粉     15g
              マルチグレイン    15g
              ドライフルーツ    適宜
              赤サフ        小1/4
              水          小1

              塩           4g
              水          85g
              
              ①の中種全部




    一つ前のバゲットの水種を使う方が作りやすかった。
    中種を作るのは水加減がちょうど良く捏ねやすいのだが、あとで、全材料を混ぜる時、緩い    中に、しっかりした種を混ぜるより、逆の方が100倍捏ねやすい。
    
    なので、次は逆でやってみようと思う。
    最終発酵時に過発酵になってしまった。夏はこれだからやりにくい。

    が、味は良いよ!















              
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by pan0307 | 2013-07-28 15:39 | パン

PAN NO26

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バゲットポーリッシュ

    水種   メゾンカイザー      75g
         赤サフ        小さじ1/8
         イースト用水     小さじ1/2 
         水            75g


   材料(2本分) 
         メゾンカイザー      165g
         ライ麦全粒粉        10g
         赤サフ        小さじ1/4
         イースト用水     小さじ1
         塩              4g
         水             80g
         水種         上記の全部

         焼成         220度  15分


発酵種  水種を先に作り、それが発酵したところで、残りの粉と混ぜ作った。
参考にしたのはこの本。P53のバゲット・ポーリッシュのページ
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今までになく良く膨らみ、ツチノコのようになってしまった。
メゾンカイザーの粉なのに、メゾンカイザーのパンとは似て非なるものが出来た。
良く膨らんだが、オーブンに入れる時もたついたので、クープにエッジがでなくて残念だった。

味は良いと思う。皮がパリパリ、中身はモチモチしている。
焼成時間をあと5分延ばせば、少しメゾンカイザーに近づいたかも、、、、???
難しい。
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ほぼ本の通りに作ったので、イーストを量る時、このスプーンが便利だった。
小さじ1/4、1/2がある。
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by pan0307 | 2013-07-23 20:20 | パン

PAN NO25

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カンパーニュ  材料   メルベイユ       100g
             はるゆたかブレンド   100g
             ライ麦全粒粉       30g
             マルチグレイン      20g
             ドライフルーツ
             (干しいちじく、レーズン大、小、大の方は巨峰の干しぶどう)
             赤サフ           2g
             塩             3g
             キビ砂糖          7g

             水150g+10g?

            焼成     220度    18分


蔵王のホテルで買った巨峰のレーズンを使ってみたくて、前日からバーボン(ウイスキー系の飲み物がたんとあるので、ラム酒は買わないで、そういうものに漬け込んでいる)に漬けてあったのを使う。
前回かなり失敗したので、今回は最終発酵をはしょり、寝かせの時に成形してしまって、膨らんだ時点で、焼くことにした。

暑い時期なので、ゆっくり発酵を見たり待ったり出来ない。
まあまあだと思う。

冷蔵庫を使ってゆっくり発酵させた方が正解なのだと思うが、日常的に焼くことを考えると、これでもいい方だと思っている。ま、性格がせっかちなので、仕方ないかも、、、。

夕方焼いて、翌日食べた。皮が香ばしくておいしい!!


これでメルベイユは使い切ったので、今度はメゾンカイザーの粉に挑戦!!(こっそりね)
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by pan0307 | 2013-07-19 11:25 | パン

PAN NO24

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材料  メルベイユ      100g
    はるゆたかブレンド  100g
    ライ麦全粒粉      30g
    マルチグレイン     20g
    ドライフルーツ     適量
    赤サフ          2g
    塩            3g
    キビ砂糖         7g
    水           150g

    焼成          220度    15分




暑いので、オーブンを使いたくないというのもあり、久しぶりのパン作りだ。

粉が無くなってきたので、残りものオンパレードで作った。


その暑さが半端ではないので、発酵の早いこと!
最終発酵は過発酵になってしまい、こりゃ大失敗!と思ったが、翌日食べたらしっとり落ち着いて美味しくなっていた。
よかった!!

ちなみに、焼成温度はとてもうまく行った。
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by pan0307 | 2013-07-16 10:47