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PAN NO23

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材料  バゲット    リスドオル      220g
            ライ麦全粒粉      30g
             塩           3g
            キビ砂糖         4g
            ハチミツ         3gぐらい

             赤サフ         2g
             水         150g強

焼成          220度        15分

    カンパーニュ
            リスドオル       200g
            ライ麦全粒粉       30g
            マルチグレイン      20g
            いつものドライフルーツ  適宜

            塩             3g
            キビ砂糖          7g
            赤サフ           2g
            水           150g

焼成         220度15分のつもりが200度以下で10分220度で5分という情けな           い状態だったにもかかわらず、焦げた!!涙

一度に焼けないので、最初にバゲット、2度目にカンパーニュを焼いたのだけど、二度目に入れる時、再度温度を上げてから入れるべきだった。やはり温度が下がってしまった。
味は良い。

バゲットは成形の時、芯を作るように二度クルクルと折り畳むとしっかり膨らむ。
もう少しはじけて欲しいけどね。

つい慌てるのがいけないのだと思う。ゆっくり温度を確かめてやれば、うまく行くのだけど、、、。
      
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by pan0307 | 2013-06-30 12:55 | パン

PAN NO22

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材料    はるゆたかブレンド  200g
      ライ麦全粒粉      30g
      マルチグレイン     20g
      ドライフルーツ     適宜
      くるみ         少々

      キビ砂糖         7g
      塩            3g

      赤サフ          2g
      水          150g



  焼成温度     220度    15分


 
このところ、ずっとカンパーニュ続きだけど、まあ今の気候と、丸ごと発酵、焼成がうまくいっているので、これも良しということにしよう。

余熱が250度でオーブンに入れたのだけど、クープの開きがもう少しあってもいいような気がする。
これは多分2次発酵が過発酵だったので、膨らみ方が弱かったのだと思う。
時間がある時は低温発酵(冷蔵庫の野菜室)でじっくり発酵させるのがよいかもしれない。

次の課題はやはり、酵母をいかに強くするかかな?
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by pan0307 | 2013-06-24 14:03

PAN NO21

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材料   リスドォル          200g
     ライ麦全粒粉          30g
     マルチグレイン         20g
     黒・白干いちじく        適宜(ウイスキーに浸しておく)
     くるみ             少々

     塩                3g
     キビ砂糖             7g
     赤サフ              2g
     水              150g



前回に引き続き中身はほぼ同じのカンパーニュを焼いた。

オーブンに入れる時、3分火を止め、さらにステンレスのボールをかぶせてみた。
スチームが出ないオーブンなので、こうすればパン自体の水分で膨らむのではないかと思ったが、あまり効果はなかったと思う。
思いのほかボールの中の温度が下がってしまったと見え、15分の焼成で、上部に焦げ目が全然なく、ぬるっとした感じが今ひとつだ。

なので、ボールなしで再度5分だけ焼いた。

次回はボールなしで3分から5分火を止める、というのをやってみようと思う。
目安は200度以下にはしない、ということでスイッチを入れれば結構温度は上がるのではないかと思う、、、。 
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by pan0307 | 2013-06-17 15:12 | パン

PAN NO20

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材料      リスドォル        200g
   ライ麦全粒粉        30g
        マルチグレイン       20g
        白、黒ドライいちじく    適宜(あらかじめ果実酒でふやかしておく)
        ドライフルーツミックス   少々 (々   )
     
        塩               3g
        キビ砂糖            7g
        赤サフ             2g

         水            150g

         焼成     220度前後で15分

久しぶりにブールというかカンパーニュを焼いてみた。
マルチグレインが入っているので普通より黒い。

焼き方は、オーブンに入れて一度スイッチを消す、という方法をしてみた。
時間が、本に書いてるよりも短かかったので、今度は書いてある通り7分止めてみようか、と思う。

そうするとクープが良く開くということだ。

この方法は今までやってなかった。
今回もまずまずなので、もっと開くかも知れない。

ただ、電気オーブンなので、扉の開閉でもかなり温度が下がるので、その辺りがポイントかも。

でも、酵母は高温だとそこで成長が止まってしまうので、一旦スイッチを切ることで、上からの高熱が来ない間に中から膨らむということだとしたら、理にかなっていると思う。
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by pan0307 | 2013-06-14 11:20

PAN NO19

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材料    リスドオル         230g
      ライ麦全粒粉         20g
      塩               2g
      ハチミツ           小1/2

      赤サフ             2g
      水             150g


この材料でいつもバゲットを作っていたのだけど、今回はこれで丸パンを作ってみた。
正確には、丸パンではなかったのだけど、成形がうまく行かず、最終発酵で丸くなってしまったもの。クープが入ってないので、今ひとつ中途半端。

次はうまくやるぞ!!
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by pan0307 | 2013-06-06 12:04 | パン