カテゴリ:パン( 30 )

PAN NO33

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バゲットを焼いた。

NO26の中種法が結構うまく行くので最近はほとんどこれで焼いている。

ただ、寒くなり、膨らみにくいので,イーストの量を増やしてみた。

計量スプーンで量るやり方なので、すべてを倍量にした。
倍にしても以前の重さに比べると多分こっちの方が少ないだろうと思う。

なので、最終発酵はお湯の上でビニールのゴミ袋に包まないと、うまく膨らまない。

この粉はクラムが香ばしくて美味しいので、細く巻き、3本にしてみた。
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by pan0307 | 2013-11-12 09:16 | パン

PAN NO32

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      上はメゾンカイザー 
        ライ麦全粒粉
        サフ      1g
        水種     75g


      下の奥はメゾンカイザー
        ライ麦全粒粉
        マルチグレイン
        レーズン
        干しイチジク

        巨峰酵母種 100g

寒くなったので、酵母の働きが遅い。
ぶどうがあったので、酵母を起こしてみた。
少し弱い気もするが、時間をかけて発酵させ、レーズンなど入れて焼いてみた。
湯煎で発酵を促し膨らませてみた。

発酵だねはぶどうの香りがする。
焼き上がりもまずまず良い。

丁寧に作ったので、両方ともうまくいっていると思う。
バゲットの方はクープを深めに入れたので、その事がふくらみを助けていると思う。
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by pan0307 | 2013-11-05 18:33 | パン

PAN NO31

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暑い夏でした。

パンも何度か焼いたのですが、温度計を壊し、はたまたオーブンが言う事を聞かず、でNO30のようにコゲコゲのパンを焼いては食べておりました。

久しぶりに、メゾンカイザーの粉で焼きました。

かなり、良く膨らむ粉だし、余熱も良く上がるオーブンなので、まあまあなのですが、限界も感じております。
やはりクープが思うように開かない。
その原因は電気オーブンだからなのでしょう。

しかし、ガスオーブンを買う訳にもいかない現状では、これが精一杯です。

でもこういう限られた条件でも目指すものはある訳で、もう少しクープをどうにかしたいと思っています。

来年3月まで仕事が忙しいので、焼いたブツのみ掲載する事にしました。

配合はほぼ今まで通りです。
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by pan0307 | 2013-10-27 13:11 | パン

pan no30

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久しぶりのカンパーニュ


  実はこの間に1回作っているのだが、写真がないので省略

    材料   メゾンカイザー        260g
         ライ麦全粒粉          25g
         マルチグレイン         15g
         塩                4g
         ハチミツ             6g

         ドライフルーツ(レーズン、いちじく、レモンピール)
     
         水70%           210g
         赤サフ              2g

         余熱250度  焼成220度 15分 ⇒ 焼成250度  12分

   なので、焦げた。
   しかし、水を増やしているので、良く膨らんだ。捏ねられないので、カートを使って混ぜた。
   このパンはこの作り方でいいのかも、、。
   水種を使う方法も良かったけれど手間がかかるので、これは少し寒い日にやるのがいいのかも   しれない。    
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by pan0307 | 2013-09-03 10:06 | パン

PAN NO29

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カンパーニュ

   材料  ポーリッシュ(NO26)の粉をリスドオルに換えて作ってみた

       ①水種     リスドオル     75g
        赤サフ       小1/8
               水         小1/2
               水         75g
       これを良く混ぜて1hから1,5h発酵させる
        
       ②       リスドオル    145g  
               ライ麦全粒粉    15g
               マルチグレイン   15g
                塩         4g
                はちみつ      5g
               ドライフルーツ
               赤サフ       小1/4
               水         小1    

               水         80g
               ①全部

          焼成 250度 15分


温度が高かったので よく焦げた、がそこが美味しい。
クープを浅く入れた。この方が破裂しなくてよい。

なかなかこれでいいとはならない。やはり電気オーブンには限界がある。
でも充分満足しているよ。

短時間で焼いたので中はふっくらしっとりでとても美味しい。
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by pan0307 | 2013-08-06 10:32 | パン

PAN NO28

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カンパーニュ
 材料    ①水種        リスドオル     85g   
              水         85g
                  赤サフ      小1/4
                  水        小1


       ②          リスドオル    115g
                  ライ麦全粒粉    20g     
                  マルチグレイン   20g
                  水         65g
                  塩          4g
                  はちみつ       5g
                  ドライフルーツ
                  赤サフ      小1/4
                  水        小1 
                  ①を全量

  前回の経験から 逆量で作ってみた。
  ②の水分が少なすぎて、捏ねにくい
  あとクープを深くすると中身が出るのを改善した方がいいと思った。

  水種、中種法の方が作りやすいかも。
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by pan0307 | 2013-08-06 10:21 | パン

PAN NO27

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カンパーニュ
   材料    ① 中種 リスドオル      125g
              赤サフ        小1/4
              水          小1

              水          65g
              はちみつ        5g


      30分から1時間発酵させる

         ②    リスドオル      85g
              ライ麦全粒粉     15g
              マルチグレイン    15g
              ドライフルーツ    適宜
              赤サフ        小1/4
              水          小1

              塩           4g
              水          85g
              
              ①の中種全部




    一つ前のバゲットの水種を使う方が作りやすかった。
    中種を作るのは水加減がちょうど良く捏ねやすいのだが、あとで、全材料を混ぜる時、緩い    中に、しっかりした種を混ぜるより、逆の方が100倍捏ねやすい。
    
    なので、次は逆でやってみようと思う。
    最終発酵時に過発酵になってしまった。夏はこれだからやりにくい。

    が、味は良いよ!















              
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by pan0307 | 2013-07-28 15:39 | パン

PAN NO26

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バゲットポーリッシュ

    水種   メゾンカイザー      75g
         赤サフ        小さじ1/8
         イースト用水     小さじ1/2 
         水            75g


   材料(2本分) 
         メゾンカイザー      165g
         ライ麦全粒粉        10g
         赤サフ        小さじ1/4
         イースト用水     小さじ1
         塩              4g
         水             80g
         水種         上記の全部

         焼成         220度  15分


発酵種  水種を先に作り、それが発酵したところで、残りの粉と混ぜ作った。
参考にしたのはこの本。P53のバゲット・ポーリッシュのページ
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今までになく良く膨らみ、ツチノコのようになってしまった。
メゾンカイザーの粉なのに、メゾンカイザーのパンとは似て非なるものが出来た。
良く膨らんだが、オーブンに入れる時もたついたので、クープにエッジがでなくて残念だった。

味は良いと思う。皮がパリパリ、中身はモチモチしている。
焼成時間をあと5分延ばせば、少しメゾンカイザーに近づいたかも、、、、???
難しい。
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ほぼ本の通りに作ったので、イーストを量る時、このスプーンが便利だった。
小さじ1/4、1/2がある。
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by pan0307 | 2013-07-23 20:20 | パン

PAN NO25

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カンパーニュ  材料   メルベイユ       100g
             はるゆたかブレンド   100g
             ライ麦全粒粉       30g
             マルチグレイン      20g
             ドライフルーツ
             (干しいちじく、レーズン大、小、大の方は巨峰の干しぶどう)
             赤サフ           2g
             塩             3g
             キビ砂糖          7g

             水150g+10g?

            焼成     220度    18分


蔵王のホテルで買った巨峰のレーズンを使ってみたくて、前日からバーボン(ウイスキー系の飲み物がたんとあるので、ラム酒は買わないで、そういうものに漬け込んでいる)に漬けてあったのを使う。
前回かなり失敗したので、今回は最終発酵をはしょり、寝かせの時に成形してしまって、膨らんだ時点で、焼くことにした。

暑い時期なので、ゆっくり発酵を見たり待ったり出来ない。
まあまあだと思う。

冷蔵庫を使ってゆっくり発酵させた方が正解なのだと思うが、日常的に焼くことを考えると、これでもいい方だと思っている。ま、性格がせっかちなので、仕方ないかも、、、。

夕方焼いて、翌日食べた。皮が香ばしくておいしい!!


これでメルベイユは使い切ったので、今度はメゾンカイザーの粉に挑戦!!(こっそりね)
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by pan0307 | 2013-07-19 11:25 | パン

PAN NO23

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材料  バゲット    リスドオル      220g
            ライ麦全粒粉      30g
             塩           3g
            キビ砂糖         4g
            ハチミツ         3gぐらい

             赤サフ         2g
             水         150g強

焼成          220度        15分

    カンパーニュ
            リスドオル       200g
            ライ麦全粒粉       30g
            マルチグレイン      20g
            いつものドライフルーツ  適宜

            塩             3g
            キビ砂糖          7g
            赤サフ           2g
            水           150g

焼成         220度15分のつもりが200度以下で10分220度で5分という情けな           い状態だったにもかかわらず、焦げた!!涙

一度に焼けないので、最初にバゲット、2度目にカンパーニュを焼いたのだけど、二度目に入れる時、再度温度を上げてから入れるべきだった。やはり温度が下がってしまった。
味は良い。

バゲットは成形の時、芯を作るように二度クルクルと折り畳むとしっかり膨らむ。
もう少しはじけて欲しいけどね。

つい慌てるのがいけないのだと思う。ゆっくり温度を確かめてやれば、うまく行くのだけど、、、。
      
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by pan0307 | 2013-06-30 12:55 | パン