PAN NO33

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バゲットを焼いた。

NO26の中種法が結構うまく行くので最近はほとんどこれで焼いている。

ただ、寒くなり、膨らみにくいので,イーストの量を増やしてみた。

計量スプーンで量るやり方なので、すべてを倍量にした。
倍にしても以前の重さに比べると多分こっちの方が少ないだろうと思う。

なので、最終発酵はお湯の上でビニールのゴミ袋に包まないと、うまく膨らまない。

この粉はクラムが香ばしくて美味しいので、細く巻き、3本にしてみた。
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# by pan0307 | 2013-11-12 09:16 | パン

PAN NO32

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      上はメゾンカイザー 
        ライ麦全粒粉
        サフ      1g
        水種     75g


      下の奥はメゾンカイザー
        ライ麦全粒粉
        マルチグレイン
        レーズン
        干しイチジク

        巨峰酵母種 100g

寒くなったので、酵母の働きが遅い。
ぶどうがあったので、酵母を起こしてみた。
少し弱い気もするが、時間をかけて発酵させ、レーズンなど入れて焼いてみた。
湯煎で発酵を促し膨らませてみた。

発酵だねはぶどうの香りがする。
焼き上がりもまずまず良い。

丁寧に作ったので、両方ともうまくいっていると思う。
バゲットの方はクープを深めに入れたので、その事がふくらみを助けていると思う。
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# by pan0307 | 2013-11-05 18:33 | パン

PAN NO31

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暑い夏でした。

パンも何度か焼いたのですが、温度計を壊し、はたまたオーブンが言う事を聞かず、でNO30のようにコゲコゲのパンを焼いては食べておりました。

久しぶりに、メゾンカイザーの粉で焼きました。

かなり、良く膨らむ粉だし、余熱も良く上がるオーブンなので、まあまあなのですが、限界も感じております。
やはりクープが思うように開かない。
その原因は電気オーブンだからなのでしょう。

しかし、ガスオーブンを買う訳にもいかない現状では、これが精一杯です。

でもこういう限られた条件でも目指すものはある訳で、もう少しクープをどうにかしたいと思っています。

来年3月まで仕事が忙しいので、焼いたブツのみ掲載する事にしました。

配合はほぼ今まで通りです。
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# by pan0307 | 2013-10-27 13:11 | パン

pan no30

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久しぶりのカンパーニュ


  実はこの間に1回作っているのだが、写真がないので省略

    材料   メゾンカイザー        260g
         ライ麦全粒粉          25g
         マルチグレイン         15g
         塩                4g
         ハチミツ             6g

         ドライフルーツ(レーズン、いちじく、レモンピール)
     
         水70%           210g
         赤サフ              2g

         余熱250度  焼成220度 15分 ⇒ 焼成250度  12分

   なので、焦げた。
   しかし、水を増やしているので、良く膨らんだ。捏ねられないので、カートを使って混ぜた。
   このパンはこの作り方でいいのかも、、。
   水種を使う方法も良かったけれど手間がかかるので、これは少し寒い日にやるのがいいのかも   しれない。    
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# by pan0307 | 2013-09-03 10:06 | パン

PAN NO29

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カンパーニュ

   材料  ポーリッシュ(NO26)の粉をリスドオルに換えて作ってみた

       ①水種     リスドオル     75g
        赤サフ       小1/8
               水         小1/2
               水         75g
       これを良く混ぜて1hから1,5h発酵させる
        
       ②       リスドオル    145g  
               ライ麦全粒粉    15g
               マルチグレイン   15g
                塩         4g
                はちみつ      5g
               ドライフルーツ
               赤サフ       小1/4
               水         小1    

               水         80g
               ①全部

          焼成 250度 15分


温度が高かったので よく焦げた、がそこが美味しい。
クープを浅く入れた。この方が破裂しなくてよい。

なかなかこれでいいとはならない。やはり電気オーブンには限界がある。
でも充分満足しているよ。

短時間で焼いたので中はふっくらしっとりでとても美味しい。
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# by pan0307 | 2013-08-06 10:32 | パン